Le neuvième Art 第九藝術-米其林二顆星
主廚兼老闆Christophe Rouge原本是學甜點出身, 後來也待過三星的Pierre Gagnaire, 更厲害的是他的領子上可是有法國最高工藝認可(MOF)的法國國旗, 三年一次的考試, 最後只有個位數的人能受賞, 怪不得在法國有名的廚師地位曝光率可是不比那些明星的
Le Neuvième Art 在里昂往南開車一小時的地方, 外觀就是法國典型小車站的樣子, 沒錯他是由一個廢棄車站改造
今天是星期日, 原本是餐廳的公休日, 但學校面子夠大, 特地讓我們包場
Mises en bouche: Clairette de Die, Domaine Achard-Vincent
一般在餐廳開瓶香檳便宜的話也要五十歐, 這款氣泡酒價格便宜, 喝起來也很順口, C/P值很高, 後來在實習的餐廳裡也有提供這款酒, 大概是英雄所見略同
Amusée: Brandade de morue 鹽漬鱈魚沙拉
這個小盆栽底是鹽漬鱈魚沙拉, 上面再灑上咖啡色的啤酒酵母脆片, 別以為鹽漬好像就很鹹, 主廚用牛奶浸泡去鹽, 吃起來就像這盆小盆栽一樣很清新爽口, 由於正值初夏, 當令的碗豆還保留脆度相當清甜
開胃菜第二道: 蝸牛球
中間有一整顆的蝸牛球與香草奶油, 吃的時候要小心燙, 因為香草奶油會整個像爆漿一樣流出, 綠色的也一樣是蝸牛球, 只是在麵包粉中加入綠茶粉, 算是平易近人的小點
煙燻鵪鶉蛋 小臘腸佐香草奶油醬
這是一道表演多於料理的一道菜, 當服務生把菜放定後, 所有服務生會對一下眼, 在同一時間歡呼並一起掀開蓋子, 此時容器中的煙燻就會散發出來, 還沒看清裡頭是什麼的時候, 煙薰香氣已經瀰漫空氣中
Vin blanc: Saint-Joseph, Domaine André Perret 2009
Entrée: Transformation d'un foie gras de canard comme un fraisier, flanby vanille fraise, poudre hibiscus et poivre
鴨肝草莓蛋糕佐洛神花粉與馬達加斯加胡椒
第一個前菜就以為直接上甜點了嗎？中間長個像草莓蛋糕的是鴨肝, 上面則是草莓果凍, 右邊是草莓香草布丁, 最左邊的小罐子裡則是用洛神花 玉米 胡椒 杏仁粉做出來的粉末, 主廚就像是要我們去開發自己的味覺, 三個主體不時交替地品嘗
Entrée: Cannelloni de tourteau, mousse de riz basmati aux algues Nori caviar Krista
魚子醬蟹肉沙拉捲佐巴基斯坦香米醬汁與海苔
扎實的蟹肉沙拉用蟹殼高湯凍捲起, 整隻蟹的精華全都在這, 真是恨不得能多來幾捲, 記得這時一定要配上一口白酒, 適度的酸味能喚醒味蕾, 更能感受這道菜的細緻鮮甜, 這道菜不僅好吃, 技巧更是高, 高湯凍若做得太硬, 無法在口中化開的話, 會有種不協調感, 但做得太軟又會捲不起來
Vin blanc: Ch-Montrachet 1er 2006
Poisson: Bar cuit à basse température aux asperges blanches et vertes émulsion d'un lait d'amande
低溫調理海驢魚配綠白蘆筍佐杏仁牛奶醬汁
吃這道菜時, 由於大量的慕斯泡泡, 就像是矇着眼吃飯, 在考驗自己的味覺, 每吃下一口都要猜一下吃到啥？其中有一樣東西大家討論了半天, 一小顆脆脆的, 沒有太多特殊味道, 越咬越甜的核果類, 一問之下才知, 七月正值新鮮杏仁的產季, 不同於乾的杏仁, 口感上細緻清甜, 油質豐富, 低溫50℃ 30mins 調理的海驢魚介於半生的口感合著牛奶杏仁醬汁, 細緻的魚肉中配著清脆的蘆筍 杏仁 口感上的平衡感很好
Grosses Langoustines bretonnes pochées dans un bouillon d'infusion, petit artichaut violet, galettes frites à la crevette 布列塔尼角蝦 朝鮮薊 清湯 配蝦餅
這道菜充滿日本的元素, 左上角的炸蝦腳有點像是可樂餅, 右邊的是角蝦清湯, 裡頭有角蝦 朝鮮薊 香菜 紫蘇葉 薑 孜然等香料包 米醋, 主廚是以日本茶的發想還有日式的高湯為基礎創作這道菜, 左下角就是大家在熟習不過的雙色蝦餅, 不過全是主廚自製, 不是買現成的喔！
Vin rouge: Fitou Domaine des mille vignes 2008
Agneau d'Aveyron aux saveurs orientales servi comme un couscous
阿維儂小羊搭配中東風小米
右邊室用分子料理技巧做出的紅蘿蔔泥球, 小羊排底下是非洲小米 藜麥籽 櫛瓜丁 漬檸檬配上小羊醬汁; 這道菜實在是太普通, 吃了那麼多道下來, 最後的肉料裡最好是能味道重一點才能好好刺激已經疲乏的味覺, 加上搭的紅酒, 酒精味過重, 把原本味道就清淡的料理完全壓過
Lingot d'or aux cerises fraiches petit pot glacé et cerise géante
巨無霸櫻桃冰 新鮮櫻桃金塊
這一大粒真的非常顯眼, 巨無霸櫻桃冰的中間是櫻桃凍, 冰淇淋包圍住它, 而技巧最高最難的部分就是要用一種液體淋上去後讓它冷卻凝固, 技巧不熟練的話, 端出來的櫻桃是會坑坑疤疤喔
由於是學校包場, 每道出菜中間主廚會像這樣到每桌解答大家的疑惑, 認真的日本同學們還會拿出筆記
廚房是我看過最小的米其林二星餐廳, 就這個爐子搞定我們二十七多人的菜, 太厲害了！
Le neuvième Art
tel: +33 (0)4 77 55 87 15
fax: +33 (0) 4 77 55 80 77
email: reservation@leneuviemeart.com
Place du 19 Mars 1962 42170 Saint Just Saint Rambert
http://www.leneuviemeart.com/
Written/ Photo by Yo Enju
Edited by Kuoy
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